Ćupter-sir od grožđa

Ministarstvo kulture Republike Hrvatske donijelo je 8. lipnja Rješenje kojim se utvrđuje da umijeće pripreme ćuptera, tradicijske slastice od mošta iz Makarskog primorja, Imotske krajine i Vrgorske krajine ima svojstvo nematerijalnog kulturnog dobra.
Evo imotskog recepta za pripremu ćuptera iz kuharice Nore Vučemilović Baškarad stare oko 90 godina.
Ćupter-sir od grožđa
Ćupter je varenik ukuhan sa pridodatkom griza ili pšeničnog brašna i raznih mirodija. Za ćupter kao i za prošek odabere se najbolje grožđe. Za pravljenje ćuptera treba varenik ukuhati na 1/3 ako je lošije grožđe na ½. Čist procijeđeni varenik treba da uzavre i siplji unutra griz. Na 7 lit varenika dodaje se 1,25 kg griza i na tihoj vatri kuhaš 1 sat. Mjesto griza može se uzeti pšenična brašna. Pri sipanju griza treba neprestano miješati da se ne bi napravile grudice. Nakon što se brašno dobro izmiješalo i prokuhalo doda se ½ kg poprženih izrezanih bajama. Da ćupter dobije dobar miris ostruže se 2 limuna ili naranče i pola oraščića ostruganog, 20 dkg samlijevena cimeta, pola dkg klinčića i neprestano miješa dok kaša postane gusta. Kada se teško miješa skine se sa vatre. Siplji u kalupe koje si obložila čistim vlažnim platnom da se ne prilijepi uz drvo. Nakon 48 sati kako se prosušilo izvadimo iz kalupa i režemo na komade. Još neko vrijeme neka se suši zatim posloži u kutiju koju obložiš lišćem od lovora.
Evo još nekih podataka o ćupteru iz pera Norine kćeri Antonjete Baškarad Jutronić:
Ćupter se radi za vrijeme jematve od varenika i različitih dodataka. Za izradu varenika bira se najkvalitenije grožđe zbog veće količine sladora. Od tek zgnječenog grožđa iscijedi se mošt koji još nije uzavreo te ga se iskuha na ½ ili 1/3 početne količine. Tako se dobiva čisti varenik koji može dugo trajati a da se ne pokvari. Da bi se dobio ćupter treba varenik zakuhati pa polako dodavati griz u omjeru 1l varenika sa 18-20 dkg griza uz stalno miješanje. Kada je smjesa dovoljno gusta dodaje se 10 dkg poprženih (po ukusu i oguljenih) i isjeckanih bajama sa „rapsodijom mirisa“ od korice limuna, korice naranče, cimeta i klinčića.Treba imati drveni kalup obložen obložen vlažnim tavajolom u kojeg se ulijeva vrela masa. Nakon 48h iz kalupa se izvadi ćupter, razreže na kockice i stavi u muškadur još neko vrijeme da se prosuši. Slaže se u kartonske kutije sa lovorovim lišćem. Danas nema drvenih kalupa za ćupter, ali iz iskustva moje sestre Gordane škafetin od pošada može odlično poslužiti. Od nedavno varenik ponovno dolazi u upotrebu pa ga neki smatraju autentičnim dalmatinskim začinom. Međutim činjenica je da je to starorimski začin, kojeg spominje još Apicije prije skoro 2 tisućljeća. Stari Rimljani nisu poznavali šećer pa su kao zaslađivač uz med koristili varenik. Radili su ga prokuhavanjem mošta tako da se početna količina iskuha na 2/3 defrutum, ½ caroenum, 1/3 sapu.