Pinze (Marici Mirroshevich)

Jedan od običaja uoči i za vrijeme najsvetijeg katoličkog blagdana Uskrsa je priprema sirnica, stare dalmatinske poslastice koja se nalazila na svakom obiteljskom stolu. Dajemo stari imotski recept za sirnice, pince iz bilježnice recepata kuće Colombani koje je zapisivao Marketo Colombani (1887.) te njegove sestre početkom 20. stoljeća. Zanimljivo je da je recept za sirnice jednoj od sestara Kolombanuša, najvjerovatnije Karmeli Leli Colombani dala Marina Mariči Mirošević (1876.) rodica s kojom se najviše družila.

Pinze (Marici Mirroshevich)
Per 5 chillo di farina, 90 uova, 1 chillo e mezzo di zucchero, 3/4 di burro, 10 soldi di lievito.
Il primo lievito si fa abbastanza liquido con 1/4 di latte tiepido ed un pugno di farina. Quando è lievitato si aggiungono 3 uova e farina quanto basta. Questo secondo lievito non deve essere liquido, lievitato questo si fa il terzo aggiungendo 10 uova, 2 once di burro ed un pugno di zucchero e farina quanto serve;
Appena anche questo è lievitato si deve subito impastare col rimanente delle uova, zucchero, ecc ecc
Lo zucchero si deve mischiare con la farina, i bianchi delle uova a neve si usano per amalgamare. La pasta non deve essere dura

Pinze (Marici Mirroshevich)
5 kg brašna
90 jaja
1.5kg šećera
3/4 maslaca
10 novčića plemenitog kvasca
Prvo tijesto sa kvascem se napravi tekuće sa 1/4 mlakog mlijeka i šakom brašna .
Kada je uskisnulo dodaju se 3 jaja i brašna koliko treba.
Ovo drugo tijesto sa kvascem ne smije biti tekuće.
Kada je uskisnulo radi se treće tijesto dodavajući 10 jaja, 2 dijela maslaca, šaku šećera i brašna koliko popije.
Kada je uskisnulo pomiješa se odmah sa ostatkom jaja, šećera, Itd Itd
Šećer se pomiješa sa brašnom, bjeljanjak se istuče u snijeg i pomiješa sa tijestom.
Tijesto ne smije biti tvrdo.

Bilježnica recepata u arhivi Gordane Rako Radić

Macarana, Makarska torta

 

mac 2_n

Jedan od najstarijih sačuvanih recepata za Macaranu, makarsku tortu iz bilježnice recepata imotske kuće Colombani koje je zapisivao Marketo Colombani (1887.) te njegove sestre početkom 20. stoljeća. Uvijek su brojne pa i nevjerojatne priče povezane s podrijetlom pojedinih slastica pa tako sa imotskom i makarskom tortom koje se često uspoređuju. Torta tipična za Dalmaciju u kojoj su glavni sastojak jaja, šećer i bajami predmet je dugogodišnjeg rivalstva između Imoćana i Makarana jer je i jedni i drugi svojataju. Imotska i makarska torta nadjevom su gotovo identične kao i tijestom, jedino što ih razlikuje je njihov izgled i odnos omjera aroma što je tajna svake domaćice. Umijeće pripreme tradicijske slastice Torta makarana ima status nematerijalne kulturne baštine od 2012. godine.
Macarana
Mescolare insieme 25 dkg di mandorle, 25 dkg di zucchero e 1 bastone di cioccolato, 1 buccia di limone, cannella, chiodi di garofano, della noce moscata, vaniglia, 1 goccia di acqua di rose o meglio ancora 1 goccia di rosolio a piacere un po di conserva, 3 o 4 uova e del burro. Preparare la sfoglia con farina 1 rosso di uovo, burro e acqua tiepida. Si unge la teglia con il burro e si mette la sfoglia e poi l’impasto precedente. La torta viene guarnita con strisce di sfoglia formando dei quadrati. Le chiare delle uova che rimangono si mettono nel primo impasto. Con lo stesso impasto si fanno anche i ravioli. Prima di mettere i ravioli in forno si unzono con acqua e spolverarli di zucchero. Ungere la teglia con del burro.
Makarana
Miješati 25 dkg badema, 25 dkg šećera i 1 rebro čokolade, koricu od jednog limuna, cimet, klinčić, muškatni oraščić, vanilju, kap ružine vodice ili još bolje malo rožolja, 3 ili 4 jaja i maslac. Pripremite tijesto s brašnom, 1 žumancem, maslacem i toplom vodom. Posudu za pečenje namažemo maslacem i stavimo tijesto, a zatim od ostatka izrežemo trake.Torta je ukrašena trakama tijesta od kojjih se rade kvadrati. Preostala jaja stavljaju se u prvu smjesu.Rafioli se također rade od istog tijesta. Prije stavljanja rafiola u pećnicu, morate ih poškropiti vodom i posuti šećerom. Posudu podmažite maslacem.

Bilježnica recepata kuće Colombani u arhivi Gordane Radić

Bakalaj na glagoljaški način

Bakalar na glagoljaški način (Bakalaj na glagoljaški način)
Badnji dan je, vrijeme od bakalara. Iz svake kuće osjetit ćete karakterističan miris ove nezaobilazne delicije. Svi ga znaju pripremiti, na bijelo ili na crveno, a ipak svatko ima neku svoju malu tajnu, neki specifični dodatak, neki svoj posebni način pripreme. Evo, međutim, recepta starog nekoliko stotina godina, što ga je u knjižnici “Gaštronomija” objavio dr Branko Fučić. Pronađen je u jednom glagoljicom pisanom rukopisu, poprilično oštećenom vodom i nagrizenom od miševa, među odbačenim starudijama na tavanu staroga glagoljaškog samostana, vjerovatno iz XVII ili XVIII stoljeća. Zabilježio ga je “grišni fra Karlo iz Dubašice”, samostanski kuhar, kao pouku mlađem bratu, dijaku.

Antonjeta Baškarad Jutronić