Fave dei morti

Blagdan Svih svetih i Dušni dan tradicionalno se u Dalmaciji obilježavao pripremom i darivanjem karakteristične slastice najpoznatije pod izvornim talijanskim imenom fave dei morti. Fave dei morti ili bobići veličinom podsjećaju na zrno boba koji se u davnoj prošlosti povezivao s pogrebnim ritualima, otuda im i neobično ime (fava = bob, fave dei morti = bob mrtvih). Kad je u 10. stoljeću francuski opat Odilon iz opatije Cluny njime nahranio svoje redovnike na Dušni dan, 2. studenoga, kako bi lakše podnijeli bdijenje, simbolika boba se ukorijenila i u kršćanskoj tradiciji. Tek je austrijska slastičarska mašta ovoj sjemenki podarila njezin slatki oblik prije više od dva stoljeća u tada habsburškom Trstu, odakle se proširila našim krajevima. Fave dei morti ili bobići dolaze u tri boje i svaka ima svoju simboliku, bijela simbolizira rođenje, roza život, a smeđa smrt. Osnova su bademi, šećer i bjelanjak, dok arome i dodaci variraju. Fave dei morti, glas ili bajke mrtvih kao znak dobrih želja za srećom, dobrim i dugim životom, rađanjem novoga života, osvojili su ponajprije građanske kuće duž čitave Dalmacije pa tako i u Imotskom. Dajemo recept za fave dei morti iz bilježnice recepata Imoćanke Nore Vučemilović Baškarad iz 1931. godine po kojem ih je i pripremila njena kći Antonjeta Baškarad Jutronić (na fotografiji).
Za 45 deka bajama ¾ deka cukra. Bajami stučeni se suše u pećnici zajedno sa šećerom, 3 jaja, bjelance na snijeg, 2 bičerina vinskog špirita. Za fave smeđe stavi malo čokolade, za crvene košinilije, a za bijele šug od limuna. Pravi kuglice i peći u laganoj peći. Prije nego staviš peći pospi sa šećerom.

Ćupter-sir od grožđa

Ministarstvo kulture Republike Hrvatske donijelo je 8. lipnja Rješenje kojim se utvrđuje da umijeće pripreme ćuptera, tradicijske slastice od mošta iz Makarskog primorja, Imotske krajine i Vrgorske krajine ima svojstvo nematerijalnog kulturnog dobra.
Evo imotskog recepta za pripremu ćuptera iz kuharice Nore Vučemilović Baškarad stare oko 90 godina.
Ćupter-sir od grožđa
Ćupter je varenik ukuhan sa pridodatkom griza ili pšeničnog brašna i raznih mirodija. Za ćupter kao i za prošek odabere se najbolje grožđe. Za pravljenje ćuptera treba varenik ukuhati na 1/3 ako je lošije grožđe na ½. Čist procijeđeni varenik treba da uzavre i siplji unutra griz. Na 7 lit varenika dodaje se 1,25 kg griza i na tihoj vatri kuhaš 1 sat. Mjesto griza može se uzeti pšenična brašna. Pri sipanju griza treba neprestano miješati da se ne bi napravile grudice. Nakon što se brašno dobro izmiješalo i prokuhalo doda se ½ kg poprženih izrezanih bajama. Da ćupter dobije dobar miris ostruže se 2 limuna ili naranče i pola oraščića ostruganog, 20 dkg samlijevena cimeta, pola dkg klinčića i neprestano miješa dok kaša postane gusta. Kada se teško miješa skine se sa vatre. Siplji u kalupe koje si obložila čistim vlažnim platnom da se ne prilijepi uz drvo. Nakon 48 sati kako se prosušilo izvadimo iz kalupa i režemo na komade. Još neko vrijeme neka se suši zatim posloži u kutiju koju obložiš lišćem od lovora.
Evo još nekih podataka o ćupteru iz pera Norine kćeri Antonjete Baškarad Jutronić:
Ćupter se radi za vrijeme jematve od varenika i različitih dodataka. Za izradu varenika bira se najkvalitenije grožđe zbog veće količine sladora. Od tek zgnječenog grožđa iscijedi se mošt koji još nije uzavreo te ga se iskuha na ½ ili 1/3 početne količine. Tako se dobiva čisti varenik koji može dugo trajati a da se ne pokvari. Da bi se dobio ćupter treba varenik zakuhati pa polako dodavati griz u omjeru 1l varenika sa 18-20 dkg griza uz stalno miješanje. Kada je smjesa dovoljno gusta dodaje se 10 dkg poprženih (po ukusu i oguljenih) i isjeckanih bajama sa „rapsodijom mirisa“ od korice limuna, korice naranče, cimeta i klinčića.Treba imati drveni kalup obložen obložen vlažnim tavajolom u kojeg se ulijeva vrela masa. Nakon 48h iz kalupa se izvadi ćupter, razreže na kockice i stavi u muškadur još neko vrijeme da se prosuši. Slaže se u kartonske kutije sa lovorovim lišćem. Danas nema drvenih kalupa za ćupter, ali iz iskustva moje sestre Gordane škafetin od pošada može odlično poslužiti. Od nedavno varenik ponovno dolazi u upotrebu pa ga neki smatraju autentičnim dalmatinskim začinom. Međutim činjenica je da je to starorimski začin, kojeg spominje još Apicije prije skoro 2 tisućljeća. Stari Rimljani nisu poznavali šećer pa su kao zaslađivač uz med koristili varenik. Radili su ga prokuhavanjem mošta tako da se početna količina iskuha na 2/3 defrutum, ½ caroenum, 1/3 sapu.

Božični kruh


Recept za Božični kruh iz bilježnice recepata Zorke Bitanga Cerezin


1/4 kg samlivenih oraha, 1/4 šećera, 1/4 kg brašna, !/4 suvava, !/4 sitno izrezanih suhih šljiva, 3 cijela jaja, malo kanele, garofula ili kore od limuna. Sve se to dobro izmiješa na daski i napravi jedna ili dvi štruce. Štanap se namaže mašću i peće se 1 sat popr.

Izvor: Obiteljska arhiva

Buzzolai forti po receptu Nore Vučemilović Baškarad

Buzzolai forti prema jednom od najstarijih imotskih recepata Antonjete Vučemilović i njene kćeri Nore Vučemilović Baškarad koja je to prenijela svojim kćerima i unukama.Buzzolai forti / Tvrdi okrugli kolači jeli su se za Badnji dan i za Božić ujutro. Rade se na sv. Luciju – budu tvrdi, a za Badnjak budu mekani.
Recept:

Na vatri otopiti – ugrijati:
50 dkg meda
12 dkg ulja finoga
10 dkg šećera
10-15 dkg čokolada
Pomalo dodavati 60-70 dkg crnog brašna
Smjesa mora biti mekana.
Odstraniti sa “vatre”, dodati:
30dkg poprženih i isjeckanih bajama
1 žlica kakaoa
2 kučarina cimeta
Nekoliko mljevenih klinčića
1/2 ostruganog oraščića
Kora limuna neprskanog
Kora od naranče

Tijesto “počiva” 1/2 sata /na toplome/
Praviti kolače i peći prst debele 20′ na 150°-160°C

Kada su pećeni namažu se zašećerenom vodom (pola šalice za bijelu kavu vode i dvije žlice šećera) i vratiti u pećnicu da dobiju sjaj još 10′ na 150°C

Buzzolai forti na fotografiji – Napravila Gordana Baškarad Bilić

Medenjaci (Bucolai forti) po receptu iz kuće Jagul

Tradicionalni božični kolači po izvornom receptu iz kuće Radovinović  Jagul

Medenjaci (Bucolai  forti)

1,25kg. meda, 1,25 kg.brašna, 1kg. bajama poprženih, ½ paka čokolade istrugane, malo cedrina, kanele, garofula. Sve se to stavi u teću u kojoj med već  vrije, dobro se sve izmješa pak iskrene na dasku namazanu uljem. Prave se mali kolačići a stavljaju se u peć  tek sutradan. U peć se drže kratko vrijeme jer inače otvrdnu.

Izvor:Obiteljska arhiva

Imotski kapurali

Imotski kapurali tradicionalno imotsko jelo iz bilježnice recepata Zorke Bitanga Cerezin (1886.-1958.), kćeri dr. Augustina Bitange iz 1920. godine koja je recepte skupljala i rukom zapisivala gotovo pet desetljeća. Početkom XX. stoljeća baš kao i danas bio je običaj da žena s udajom počne sastavljati svoju kuharicu i učiti kuhati. tako da bilježnica recepata nije sačuvala samo stare nazive jela već i nazive posuđa u kojem se kuhalo i dokument je o imotskoj kuhinji prve polovine XX. stoljeća.  Stari tradicionalni nazivi jela dalmatinskih lokalnih kuhinja kao i staro keramičko, bakreno i pocinčano posuđe polako nestaju i danas su kao arhivsko blago postali predmet etnografskih i povijesnih istraživanja. Naziv jela „kapural“ usko vezan za Imotski nastao je zato što su zamotuljci poredani u bronzinu poput malih kaplara odnosno vojnika u urednim redovima, jedni iznad drugih, uronjeni u umak. Imotski kapurali uvijek su dio pjatance na blagdanskim stolovima imotskih obitelji pa tako i za Božić.

Kapurali
½ kg. govedine, ¼ kg. prašćevine, ¼ kg. slanine, papra, soli, kore od limuna. To sve dobro zamiješati. Od te smjese uzimlju se male porcije koje se zamataju u listove kiselog kupusa i slažu u bronzin. Na dno bronzina stavi se najprije koža od slanine. Kad je sve poslagano ulije se povrh ¼ l bijeloga vina i vode koliko je dovoljno.

izvor: Obiteljska arhiva

 

Recept za Imotsku tortu iz bilježnice recepata Zorke Bitanga Cerezin

Recept za Imotsku tortu iz bilježnice recepata Zorke Cerezin, kćeri dr Augustina Bitange napisan 1911. godine. Imotska torta se više od dvjesto godina priprema u Imotskom za blagdane, rođendane, imendane, svadbe, te se nosi kao dar u različitim prigodama. Austro ugarskom caru Franji Josipu za posjeta Imotskom 1875. godine servirana je Imotska torta za tu priliku izrađena s kružno istaknutim roščićima nalik na kraljevsku krunu i oni su i danas njezin ukras. Kasnije za carev rođendan Imoćani su caru slali ovu tortu, a s njom su u Beč putovali imotski kapurali i to u mišini kako bi zadržali svježinu. Imotska torta se tradicionalno ne peče u običnom kalupu za torte, nego u plitkom kalupu koso položenih bridova koji se posebno naručivao. Recept za Imotsku tortu iz kuće Jagul kao i recepti za Imotsku tortu obitelji Benzon, Ćosić, Vučemilović, Gjamonja, Franceschi, Vuković, Colombani, Furlan danas su čuvari imotske tradicije.Izvor: Obiteljska arhiva

Recept za krafne krafene iz bilježnice recepata Mile Franceschi iz 1922. godine.

Recept za krafne krafene iz bilježnice recepata Mile Franceschi iz 1922. godine.

Recept za krafne krafene iz bilježnice recepata Mile Franceschi iz 1922. godine:
1/4 mlijeka, 7 dkg masla, 1 žlicu cukra, 4 dkg kvasa, malo soli, 40-45 dkg brašna, bicerin ruma i 4 žumanjca od jaja. Najprvo se učini kvas sa malo mlijeka, brašna i cukra, te se pusti da uskisne, tada se učini krafen i puste se dignuti te se frigaju u štrutu ili pako u ulju.
Pokladni utorak je posljednji dan prije Pepelnice, odnosno Čiste srijede, koja označava početak Korizme. Još od srednjeg vijeka u Crkvi se ustalilo pravilo da svećenici na taj dan poste. Otuda je i došao naziv “mesopust” koji je prijevod talijanske riječi “karneval” ili “carnivale” (carni vale = zbogom mesu). Hrvatski jezik karneval naziva i “pokladama”, što dolazi od starohrvatskog glagola “klasti” -prerušavati se.
.. U Imotskoj krajini u Pokladnu nedjelju dolazile su odive u rod, a svaka je kuća na taj dan morala imati ušćipaka… (Silvestar Kutleša).
Za Pokladni utorak prije početka korizmenog posta od četrdeset dana uživa se u tradicionalnim pokladnicama, krafnama koje su dobar energetski izvor za znatno povećane tjelesne aktivnosti svih skupina kojima je zajedničko ime maškare….

Izvor: Obiteljska arhiva