Flores Manchegas

Koliko puta vam se dogodilo da ste čisteći šufit našli neku stvar za koju niste znali čemu služi, a niste se mogli sjetiti niti koga biste to pitali. Znali ste samo da vi to nešto nikada niste koristili, niti ćete ikada koristiti, pa ste možda i bacili da vam ne zauzima prostor za nešto korisnije. Niste ni pomislili koliko bi vam u nekom muzeju bili zahvalni da ste im to darovali. Jer šufiti u našim starim kućama kriju pravo bogatstvo uspomena na našu obiteljsku prošlost ili prošlost našeg mjesta. Govore o stilu oblačenja, pripremanja hrane, o alatima, o običajima, općenito o načinu života naših predaka, pa su itekako vrijedni pažnje. Jednom nam je na našoj staroj kući u Imotskom prokapao krov pa je zbog popravka trebalo očistiti dio šufita. I tako sam naišla na ove kalupe, za koje nisam znala kako se upotrebljavaju. Sastoje se od metalnog štapa s drvenom ručkom, na čijem kraju se nalazi rozeta u obliku cvijeta. Pošto u mojoj obitelji, nažalost, nije bilo više nikoga koga bih mogla pitati, obratila sam se za objašnjenje izuzetno susretljivoj gospođi Helgi Zglav Martinac iz Muzeja grada Splita. Dakle to je kalup za izradu slastice Cvitovi od Manche, Fiori della Mancha, tipičnoga španjoskoga specijaliteta, Flores Manchegas, koja se priprema za Uskrs. Kalup se zagrije u vrelom ulju, zatim se uroni u tijesto od brašna, mlijeka i jaja, malo anisa i korice limuna, pa onda ponovno u vruče ulje, kako bi se tijesto zalijepljeno za kalup ispržilo. Kad je gotovo, pospe se šečerom u prahu i cimetom po volji. Ova slastica inače potječe iz srednjeg vijeka, a grb vojno-crkvenog reda Vitezova iz Calatrave (12 stoljeće) je inspiriran kalupom slastice Cvitovi od Manche. Taj grb se sastoji od grčkog križa stiliziranog u obliku ljiljana. Eto, tako mi je popravak krova otkrio priču o jednom starom specijalitetu španjolske pokrajine Castilla-La Mancha koji se priprema za Uskrs, koji je tko zna kada i tko zna kako dospio u naše krajeve, a pronađeni kalupi danas su mi draga uspomena. Jednog dana naći će svoje mjesto u imotskome muzeju.

Antonjeta Baškarad Jutronić

Uštipci posni i Binje uštipci

Recepti za binje-uštipke-fritule iz bilježnice recepata Zorke Bitanga Cerezin:

Uštipci posni
1 kg kuhanih krumpira protjeraju se kroz sito, k tome se doda 1-2 ostrugane jabuke, šećera, soli, 2 šake suvica, kore od limuna i naranče, malo kanele, malu čašicu ruma, rakije, tada se doda razmućeni kvas, mlaka voda i brašna po volji.
Binje uštipci
¼ l. mlijeka, 20 dkg.brašna, kašika masti, 4 cijela jaja, malo šećera, malo ruma i malo soli. Mlijeko, mast i šečer se stavi da uzavre te se doda brašno i neka prokuha. Tada se digne sa vatre i kad malko ohladi dodaju se jaja i rum, smiješa dobro i frigaju fritule.
Fritule su poznata dalmatinska slastica koja se tradicionalno priprema za Badnjak. Nema Badnjaka bez fritula i obitelj se na Badnjak okupljala oko domaćice koja ih je pripremala. Po venecijanskom povjesničaru Alvise Zorziju fritule su ušle u venecijansku, a nakon toga u dalmatinsku kuhinju nakon povratka Marka Pola iz Kine 1348. godine.

Izvor: Obiteljska arhiva

Fritule

Pokladni utorak je posljednji dan prije Pepelnice, odnosno Čiste srijede, koja označava početak Korizme Od Korizme pa do Uskrsa je točno 47 dana i svake je godine različitog datuma. Vrijeme prije Korizme je bilo razdoblje uživanja u hrani i piću, te zabavi pod maskama. U Beču je to bilo i vrijeme balova pod maskama, s kojih su vremenom nestale maske a balovi preživjeli. U Hrvatskoj se karnevalsko doba naziva i pokladama, što dolazi od “klasti”, starohrvatskog glagola koji znači prerušavati se. Za Pokladni utorak uživa se u tradicionalnim poslasticama za vrijeme karnevala krafnama, uštipcima, krafnama, kroštulama, specijalitetima hrvatskog juga, neizostavnim u doba karnevala. Pokladni stol U Imotskom izuzetno je bogat, a među ostalim spravljale su se fritule koje su se pripremale s krumpirom, a bilo je uobičajeno da su svi koji su se spremali u maškare na posebnim vizit kartama obavještavali obitelji koje će te večeri posjetiti kako bi domaćice mogle pripremiti fritule ili neke druge delicije da ih počaste.
Dajemo recept za fritule iz bilježnice recepata Imoćanke Nore Vučemilović Baškarad po kojem ih je i pripremila njena kći Antonjeta Baškarad Jutronić (na fotografiji):

-½ kg mekog brašna
-1gr svježeg kvasa
-1 prašak za pecivo
-30 dkg skuhanog i pasiranog krumpira
-1 jaje
-malo soli
-10 dkg šećera
–pinjoli ili nasjeckani bajami, suvice
-kora limuna
-1/2 dcl rakije
Zamijesiti i smjesu ostaviti 1 h da počiva te potom frigati na vrelom ulju, gotove fritule posuti sa šečerom i vanilin šečerom.

Luganige

Dalmatinci su zbog svog dionizijskog temperamenta oduvijek bili skloni feštavanju, a upravo ovo zimsko doba davalo je puno povoda za takve aktivnosti. Božić, Nova godina, pa nadolazeći Krnjeval „tražili“ su puni stol. Među brojnim portadama bilo je svega i svačega, međutim one male tanke kobasice nisu smjele nedostajati. A te kobasice, koje smo zvali luganige, kao da su danas zaboravljene. Sjetila sam ih se kao još jedan sitni detalj koji je između ostalog, obilježio našu mladost. Pola kg nemasnog svinjskog mesa, kojemu su otklonjene sve žilice i 25 dkg slanine što sitnije isjeckati, dodati nekoliko zrna korijandera i malo usitnjenoga papra. Masu treba rukama dobro zgnječiti, pa pokriveno krpom pustiti da prenoći, a onda puniti tanka bravlja crijeva i vezivati ih u paru. Luganige kratko popržiti, pa skuhati u juhi s rižom, a mi smo ih pripremali i s lećom. Svaka imotska domaćica koja drži do sebe, obogaćivala je ovaj osnovni recept nekim samo njoj poznatim začinima, koji su pojedinim luganigama davali specifični okus. Ali to se smatralo „profesionalnom tajnom“ i prenosilo se tek s majke na kćer.

Antonjeta Baškarad Jutronić

Fotografija luganiga u vlasništvu Maje Delić Peršen koja ih je kao domaćica bloga Secret Dalmatia pripremila naravno po recepturi obitelji Delić

Fave dei morti

Blagdan Svih svetih i Dušni dan tradicionalno se u Dalmaciji obilježavao pripremom i darivanjem karakteristične slastice najpoznatije pod izvornim talijanskim imenom fave dei morti. Fave dei morti ili bobići veličinom podsjećaju na zrno boba koji se u davnoj prošlosti povezivao s pogrebnim ritualima, otuda im i neobično ime (fava = bob, fave dei morti = bob mrtvih). Kad je u 10. stoljeću francuski opat Odilon iz opatije Cluny njime nahranio svoje redovnike na Dušni dan, 2. studenoga, kako bi lakše podnijeli bdijenje, simbolika boba se ukorijenila i u kršćanskoj tradiciji. Tek je austrijska slastičarska mašta ovoj sjemenki podarila njezin slatki oblik prije više od dva stoljeća u tada habsburškom Trstu, odakle se proširila našim krajevima. Fave dei morti ili bobići dolaze u tri boje i svaka ima svoju simboliku, bijela simbolizira rođenje, roza život, a smeđa smrt. Osnova su bademi, šećer i bjelanjak, dok arome i dodaci variraju. Fave dei morti, glas ili bajke mrtvih kao znak dobrih želja za srećom, dobrim i dugim životom, rađanjem novoga života, osvojili su ponajprije građanske kuće duž čitave Dalmacije pa tako i u Imotskom. Dajemo recept za fave dei morti iz bilježnice recepata Imoćanke Nore Vučemilović Baškarad iz 1931. godine po kojem ih je i pripremila njena kći Antonjeta Baškarad Jutronić (na fotografiji).
Za 45 deka bajama ¾ deka cukra. Bajami stučeni se suše u pećnici zajedno sa šećerom, 3 jaja, bjelance na snijeg, 2 bičerina vinskog špirita. Za fave smeđe stavi malo čokolade, za crvene košinilije, a za bijele šug od limuna. Pravi kuglice i peći u laganoj peći. Prije nego staviš peći pospi sa šećerom.

Ćupter-sir od grožđa

Ministarstvo kulture Republike Hrvatske donijelo je 8. lipnja Rješenje kojim se utvrđuje da umijeće pripreme ćuptera, tradicijske slastice od mošta iz Makarskog primorja, Imotske krajine i Vrgorske krajine ima svojstvo nematerijalnog kulturnog dobra.
Evo imotskog recepta za pripremu ćuptera iz kuharice Nore Vučemilović Baškarad stare oko 90 godina.
Ćupter-sir od grožđa
Ćupter je varenik ukuhan sa pridodatkom griza ili pšeničnog brašna i raznih mirodija. Za ćupter kao i za prošek odabere se najbolje grožđe. Za pravljenje ćuptera treba varenik ukuhati na 1/3 ako je lošije grožđe na ½. Čist procijeđeni varenik treba da uzavre i siplji unutra griz. Na 7 lit varenika dodaje se 1,25 kg griza i na tihoj vatri kuhaš 1 sat. Mjesto griza može se uzeti pšenična brašna. Pri sipanju griza treba neprestano miješati da se ne bi napravile grudice. Nakon što se brašno dobro izmiješalo i prokuhalo doda se ½ kg poprženih izrezanih bajama. Da ćupter dobije dobar miris ostruže se 2 limuna ili naranče i pola oraščića ostruganog, 20 dkg samlijevena cimeta, pola dkg klinčića i neprestano miješa dok kaša postane gusta. Kada se teško miješa skine se sa vatre. Siplji u kalupe koje si obložila čistim vlažnim platnom da se ne prilijepi uz drvo. Nakon 48 sati kako se prosušilo izvadimo iz kalupa i režemo na komade. Još neko vrijeme neka se suši zatim posloži u kutiju koju obložiš lišćem od lovora.
Evo još nekih podataka o ćupteru iz pera Norine kćeri Antonjete Baškarad Jutronić:
Ćupter se radi za vrijeme jematve od varenika i različitih dodataka. Za izradu varenika bira se najkvalitenije grožđe zbog veće količine sladora. Od tek zgnječenog grožđa iscijedi se mošt koji još nije uzavreo te ga se iskuha na ½ ili 1/3 početne količine. Tako se dobiva čisti varenik koji može dugo trajati a da se ne pokvari. Da bi se dobio ćupter treba varenik zakuhati pa polako dodavati griz u omjeru 1l varenika sa 18-20 dkg griza uz stalno miješanje. Kada je smjesa dovoljno gusta dodaje se 10 dkg poprženih (po ukusu i oguljenih) i isjeckanih bajama sa „rapsodijom mirisa“ od korice limuna, korice naranče, cimeta i klinčića.Treba imati drveni kalup obložen obložen vlažnim tavajolom u kojeg se ulijeva vrela masa. Nakon 48h iz kalupa se izvadi ćupter, razreže na kockice i stavi u muškadur još neko vrijeme da se prosuši. Slaže se u kartonske kutije sa lovorovim lišćem. Danas nema drvenih kalupa za ćupter, ali iz iskustva moje sestre Gordane škafetin od pošada može odlično poslužiti. Od nedavno varenik ponovno dolazi u upotrebu pa ga neki smatraju autentičnim dalmatinskim začinom. Međutim činjenica je da je to starorimski začin, kojeg spominje još Apicije prije skoro 2 tisućljeća. Stari Rimljani nisu poznavali šećer pa su kao zaslađivač uz med koristili varenik. Radili su ga prokuhavanjem mošta tako da se početna količina iskuha na 2/3 defrutum, ½ caroenum, 1/3 sapu.

Božični kruh


Recept za Božični kruh iz bilježnice recepata Zorke Bitanga Cerezin


1/4 kg samlivenih oraha, 1/4 šećera, 1/4 kg brašna, !/4 suvava, !/4 sitno izrezanih suhih šljiva, 3 cijela jaja, malo kanele, garofula ili kore od limuna. Sve se to dobro izmiješa na daski i napravi jedna ili dvi štruce. Štanap se namaže mašću i peće se 1 sat popr.

Izvor: Obiteljska arhiva

Buzzolai forti po receptu Nore Vučemilović Baškarad

Buzzolai forti prema jednom od najstarijih imotskih recepata Antonjete Vučemilović i njene kćeri Nore Vučemilović Baškarad koja je to prenijela svojim kćerima i unukama.Buzzolai forti / Tvrdi okrugli kolači jeli su se za Badnji dan i za Božić ujutro. Rade se na sv. Luciju – budu tvrdi, a za Badnjak budu mekani.
Recept:

Na vatri otopiti – ugrijati:
50 dkg meda
12 dkg ulja finoga
10 dkg šećera
10-15 dkg čokolada
Pomalo dodavati 60-70 dkg crnog brašna
Smjesa mora biti mekana.
Odstraniti sa “vatre”, dodati:
30dkg poprženih i isjeckanih bajama
1 žlica kakaoa
2 kučarina cimeta
Nekoliko mljevenih klinčića
1/2 ostruganog oraščića
Kora limuna neprskanog
Kora od naranče

Tijesto “počiva” 1/2 sata /na toplome/
Praviti kolače i peći prst debele 20′ na 150°-160°C

Kada su pećeni namažu se zašećerenom vodom (pola šalice za bijelu kavu vode i dvije žlice šećera) i vratiti u pećnicu da dobiju sjaj još 10′ na 150°C

Buzzolai forti na fotografiji – Napravila Gordana Baškarad Bilić

Medenjaci (Bucolai forti) po receptu iz kuće Jagul

Tradicionalni božični kolači po izvornom receptu iz kuće Radovinović  Jagul

Medenjaci (Bucolai  forti)

1,25kg. meda, 1,25 kg.brašna, 1kg. bajama poprženih, ½ paka čokolade istrugane, malo cedrina, kanele, garofula. Sve se to stavi u teću u kojoj med već  vrije, dobro se sve izmješa pak iskrene na dasku namazanu uljem. Prave se mali kolačići a stavljaju se u peć  tek sutradan. U peć se drže kratko vrijeme jer inače otvrdnu.

Izvor:Obiteljska arhiva

Imotski kapurali

Imotski kapurali tradicionalno imotsko jelo koje kao i drugi stari tradicionalni nazivi jela dalmatinskih lokalnih kuhinja kao i staro keramičko, bakreno i pocinčano posuđe polako nestaju i danas su kao arhivsko blago postali predmet etnografskih i povijesnih istraživanja. Početkom XX. stoljeća baš kao i danas bio je običaj da žena s udajom počne sastavljati svoju kuharicu i učiti kuhati. Bilježnica recepata iz kuće Jagul nije sačuvala samo stare nazive jela već i nazive posuđa u kojem se kuhalo i dokument je o imotskoj kuhinji prve polovine XX. stoljeća. Naziv jela „kapural“ usko vezan za Imotski nastao je zato što su zamotuljci poredani u bronzinu poput malih kaplara odnosno vojnika u urednim redovima, jedni iznad drugih, uronjeni u umak. Kako su Imotski kapurali bili uvijek dio pjatance na blagdanskim stolovima imotskih obitelji za Božić pročitajte recept za to tradicionalno jelo napisan 1914. godine iz bilježnice recepata Zorke Cerezin kćeri dr. Augustina Bitange rođene 1886. godine.

izvor: Obiteljska arhiva